울금 농축액을 첨가한 불고기 소스의 개발

Title
울금 농축액을 첨가한 불고기 소스의 개발
Other Titles
Development of Bulgogi Sauce Added with Concentrated Curcuma longa L.
Author(s)
변광인박성원
Keywords
Key words: Curcuma longa L.; Bulgogi sauce; total polyphenol content; DPPH radical scavenging activity; sensory characteristic; 울금농축액; 불고기 소스; 울금농축액 관능특성; 울금 불고기; 울금 불고기소스개발
Issue Date
201402
Publisher
한국조리학회
Citation
한국조리학회지, v.20, no.1, pp.143 - 158
Abstract
본 연구는 울금 농축액을 첨가한 불고기 소스의 이화학적 특성 및 관능특성에 대하여 연구하였다. 불고기 소스의 울금 농축액의 첨가량이 증가할수록 pH가 높아지는 경향을 나타내었으며 불고기 소스의 울금 농축액의 첨가량이 증가할수록색도(명도; L, 적색도; a, 황색도; b)도 높아지는경향을 나타내었다. 울금 농축액 첨가 불고기 소스의 DPPH 라디컬 소거능은 울금 농축액의 첨가비율이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었으나, 총 폴리페놀 함량은 각 시료간 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 관능평가에서는 울금 농축액 10% 첨가 소스가 맛 기호도 측면에서 가장 우수했던 반면, 전반적인 기호도 측면에서는 울금농축액 20% 첨가 소스가 가장 우수하였다. 또한,울금 농축액 20% 첨가 쇠고기 구이가 관능 기호도 측면에서 가장 우수하였다. 이상으로써, 불고기 소스의 관능적 기호성을 위해서는 울금 농축액 20%를 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 판단된다.
URI
http://hdl.handle.net/YU.REPOSITORY/33031
ISSN
1229-5582
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자연자원대학 > 외식산업학과 > Articles
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