근내지방도가 한우육의 품질 및 항산화성 Dipeptide 특성에 미치는 영향

Title
근내지방도가 한우육의 품질 및 항산화성 Dipeptide 특성에 미치는 영향
Other Titles
Effect of Intramuscular Fat Content on the Meat Quality and Antioxidative Dipeptides of Hanwoo Beef
Author(s)
김종주조철훈[조철훈]디네쉬자야세나[디네쉬자야세나]임동균[임동균]이경행[이경행]차주수[차주수]남기창[남기창]
Keywords
intramuscular fat; Hanwoo; composition; quality; functional
Issue Date
201306
Publisher
한국식품영양학회
Citation
한국식품영양학회지, v.26, no.1, pp.117 - 124
Abstract
근내지방도(IMF)가 한우육의 품질 및 기능성분에 미치는 영향을 조사하기 위하여, 250두의 한우를 근내지방 함량에 따라 Low(<14%, n=96), Medium(14~17%, n=83), High(>17%; n=71) 세 그룹으로 분류하고, 7일간 숙성 후 등심육의 품질 및 기능성분을 분석하였다. 한우 등심육의 수분 함량은 IMF와 반비례하였으며, High IMF 그룹은 Low IMP 그룹에 비하여 낮은 드립 감량을 나타내었다. 기능성 didpeptide 함량은 IMF에 따라 유의적 차이가 없었으나, High IMF 그룹은 다른 그룹보다 낮은 inosine monophosphate, 높은 hypoxanthine, 낮은 histidine 함량은 나타내었다. 불포화지방산의 비율은 IMF에 따라 유의적 차이가 없었다. 저지방육의 건강지향적 가치를 고려할 때 지나친 IMF를 목표로 하는 육종 및 사양은 지양되어야 할 것으로 판단되었다.
URI
http://hdl.handle.net/YU.REPOSITORY/29548http://dx.doi.org/10.9799/ksfan.2013.26.1.117
ISSN
1225-4339
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