엄나무와 참죽 햇순의 blanching 조건 및 해동방법에 따른 관능품질 특성

Title
엄나무와 참죽 햇순의 blanching 조건 및 해동방법에 따른 관능품질 특성
Other Titles
Sensory Properties of Kalopanax pictus and Cedrela sinensis Shoots under Different Blanching Conditions and with Different Thawing Methods
Author(s)
윤경영김민하박서연정용진[정용진]
Keywords
Kalopanax pictus; Cedrela sinensis; blanched vegetables; thawing methods
Issue Date
201204
Publisher
한국식품저장유통학회
Citation
한국식품저장유통학회지, v.19, no.2, pp.201 - 208
Abstract
본 연구는 엄나무와 참죽 햇순의 blanching 조건을 제시하기 위해 blanching 온도와 식염의 농도에 따른 품질 변화와 관능적 특성을 평가하였다. 또한 해동방법에 따른 이화학적 및 관능적 특성을 평가하여 엄나무와 참죽 햇순의 품질을 향상시킬 수 있는 해동방법을 제시하고자 하였다. 엄나무와 참죽 햇순은 식염 첨가량(무첨가, 1%, 2%)과 blanching 시간(3분, 6분)을 달리하여 blanching하였으며, 해동은 저온(4℃), 상온(25℃), microwave를 이용하였다. Blanching 조건에 따른 색도, chlorophyll 함량, texture 측정 및 관능검사를 실시한 결과, 엄나무와 참죽 햇순은 95℃, 식염 첨가 없이 3분간 blanching한 경우 품질 변화와 기호도가 가장 높게 나타났다. 해동방법에 따른 품질 특성을 평가한 결과 엄나무 햇순의 경우 상온 및 microwave 해동 시, 참죽 햇순의 경우 색도는 저온에서, texture는 상온해동에서 품질이 높게 평가되었으며, 해동방법에 따른 엄나무와 참죽 햇순의 기호도는 모두 microwave로 해동 시 가장 높게 평가되었다.
URI
http://hdl.handle.net/YU.REPOSITORY/28545
ISSN
1738-7248
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생활과학대학 > 식품영양학과 > Articles
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