염장조건에 따른 엄나무와 두릅 순의 품질특성

Title
염장조건에 따른 엄나무와 두릅 순의 품질특성
Other Titles
Quality Characteristics of Kalopanax pictus and Aralica elata Shoot according to Their Salt Conditions
Author(s)
윤경영장세영[장세영]김선화[김선화]성나혜[성나혜]우상철[우상철]정용진[정용진]
Keywords
Aralica elata shoot; Kalopanax pictus shoot; salting; texture; total chlorophyll
Issue Date
201204
Publisher
한국식품저장유통학회
Citation
한국식품저장유통학회지, v.19, no.2, pp.193 - 200
Abstract
본 연구에서는 엄나무와 두릅 순의 활용도를 높이기 위해 염장조건 및 저장온도에 따른 저장 중 품질특성을 조사하였다. 저장 중 엄나무 순의 pH는 저장온도 4℃, 10%와 12% 염수에서, 저장온도 10℃에서는 12% 염수에서 큰 변화가 없었다. 두릅 순의 pH는 저장온도 4℃에서는 엄나무 순과 비슷한 경향이며, 10℃에서는 모두 감소하였다. 엄나무와 두릅 순의 염도는 저장 동안 증가하는 경향이며, 저장온도에 따른 큰 차이도 없었다. 염장한 엄나무와 두릅 순의 L값은 저장 동안 조금씩 감소하는 경향이며, 염수 농도가 높을수록 높게 나타났다. b값은 엄나무 순에서는 증가하였으나 두릅 순은 조금씩 감소하였다. a값은 조금씩 증가하는 경향으로 저장온도 및 염수 농도에 따른 차이는 크게 없었다. 염장한 엄나무와 두릅 순의 강도와 경도는 저장 중 조금씩 감소하는 경향으로 저장온도 4℃에서 엄나무 순은 10% 염수에서, 두릅 순은 8∼10% 염수에서 강도와 경도가 높게 나타났다. 엄나무와 두릅 순의 총 클로로필 함량은 저장 동안 감소하는 경향이며, 저장온도 및 염수 농도에 따른 큰 차이는 없었다. 따라서 엄나무와 두릅 순은 10% 염수로 염장한 후 4℃에서 저장하면 품질을 유지할 수 있는 것으로 나타났다.
URI
http://hdl.handle.net/YU.REPOSITORY/28527
ISSN
1738-7248
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생활과학대학 > 식품영양학과 > Articles
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