발효 흑대추의 이화학적 특성 및 영양성분

Title
발효 흑대추의 이화학적 특성 및 영양성분
Other Titles
Physicochemical Properties and Nutritional Components of Fermented Black Jujube
Author(s)
윤경영홍주연[홍주연]남학식[남학식]신승렬[신승렬]
Keywords
jujube; fruit; free sugar; fermentation; fatty acid
Issue Date
201204
Publisher
한국식품저장유통학회
Citation
한국식품저장유통학회지, v.19, no.2, pp.243 - 248
Abstract
본 연구는 하나의 과실임에도 불구하고 그 재료 자체로써 소비되기 보다는 다른 식품에 부재료로 소량 사용되고 있는 건대추의 식품학적 활용도를 높이기 위하여 발효 흑대추를 제조하고 이들의 이화학적 특성과 영양성분의 함량을 비교 측정하였다. 건대추의 수분함량은 22.66%이었으며, 발효 흑대추의 수분함량은 10.36% 이었고, 당도는 건대추와 발효 흑대추가 각각 6.07, 7.23 brix로 측정되었다. 색도 측정 결과 명도(L)값은 건대추가 34.78, 발효 흑대추가 31.82 이었으며, 적색도(a) 값과 황색도(b) 값도 건대추에 비해 발효 흑대추가 낮았다. 수분활성도는 건대추가 0.75, 발효 흑대추는 건대추보다 낮은 0.45의 수분활성도를 보였으며, 발효 흑대추의 환원당과 수용성 단백질의 함량이 건대추에 비해 높게 나타났다. 유리당 함량은 건대추와 발효 흑대추에서 fructose와 glucose의 함량이 가장 높았으며, 무기질의 함량은 발효 흑대추가 건대추에 비해 높았으며, 건대추와 발효 흑대추 모두 무기질 성분 중 칼륨의 함량이 90% 정도로 높게 나타났다. 불포화지방산 함량은 건대추가 51.00%, 발효 흑대추가 59.83%의 조성을 보였고, 건대추와 발효 흑대추 모두 myristoleic acid, palmitic acid, palmitoleic aid 3개의 지방산이 전체 지방산 50% 정도의 비율을 나타내었다. 이상의 결과로 건대추에 비해 발효 흑대추가 우수한 이화학적 특성과 많은 영양성분을 함유하고 있어 건대추에 비해 우수한 식품학적 특성이 있음을 확인할 수 있었다.
URI
http://hdl.handle.net/YU.REPOSITORY/28501
ISSN
1738-7248
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생활과학대학 > 식품영양학과 > Articles
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