머루 첨가량을 달리한 약주의 향기성분과 관능적 특성

Title
머루 첨가량을 달리한 약주의 향기성분과 관능적 특성
Other Titles
Volatile Flavor Compounds and Sensory Properties of Yakju Fermented with Different Contents of Meoru (Vitis coignetiae)
Author(s)
곽은정최성희[최성희]
Keywords
Meoru; yakju; volatile flavor compound; sensory properties
Issue Date
201210
Publisher
동아시아식생활학회
Citation
동아시아식생활학회지, v.22, no.5, pp.642 - 648
Abstract
본 연구에서는 대조구 및 머루첨가량을 100, 200, 300, 400g으로 달리하여 제조한 약주를 대상으로 향기 성분을 분석하고, 관능검사를 실시하여 기호도가 높은 머루약주를 제조하기 위한 최적의 머루 첨가량을 알아보았다. 대조구 및 4종머루첨가구의 향기 성분으로 alcohol류 5종, ester류 9종, acid 류 7종, hydrocarbon류 4종, ketone류 2종 및 기타 화합물 7종의 총 35종의 향기 성분이 동정되었다. 향기 성분은 대조구가 28종으로 가장 많았고, 동정된 향기 성분 화합물의 수와향기 성분 총함량은 머루첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 한편, 과일향의 ester 화합물이 가장 많이 동정된 200 g 첨가구는 관능검사 결과에서도 향기뿐 아니라 색, 맛, 종합적 기호도가 가장 높았다. 이상의 결과로부터 약주 향기는 향기 성분의 총함량보다 미량 존재하는 ester 화합물에 의하며,머루약주 제조를 위한 최적의 머루첨가량은 대조구 1,715 g 에 머루 200 g인 것을 알 수 있었다.
URI
http://hdl.handle.net/YU.REPOSITORY/27066
ISSN
1225-6781
Appears in Collections:
자연자원대학 > 외식산업학과 > Articles
Files in This Item:
There are no files associated with this item.
Export
RIS (EndNote)
XLS (Excel)
XML


qrcode

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

BROWSE