효모의 종류를 달리한 캠벨 얼리 포도 발효주의 제조

Title
효모의 종류를 달리한 캠벨 얼리 포도 발효주의 제조
Other Titles
Wine Making using Campbell Early Grape with Different Yeasts.
Author(s)
한기동김경환[김경환]
Keywords
Campbell Early; red wine; fermentation; yeast
Issue Date
201103
Publisher
한국미생물·생명공학회
Citation
한국미생물·생명공학회지, v.39, no.1, pp.43 - 48
Abstract
인천광역시 강화군에서 재배된 시판 효모의 종류를 달리한 캠벨 얼리 포도 발효주 5종류를 사용하여 전통 제조방법에 따른 캠벨 얼리 포도 발효주의 이화학적 및 관능적 특성을 비교하였다. 15일간의 발효과정 중 매일 시료를 채취하여 pH를 측정한 결과 pH는 3.0~3.3으로 큰 변화가 없었다. 산도는 0.4~0.9%로 유지되었으며, 당도는 발효주의 초기당이 24 Brix에서 발효 종료 시 6~7 Brix로 감소하였고, 알코올 함량은 발효 종료 시 13.2~14.4%로 나타났다. 특히, 발효 종료시 EC-1118의 알코올 함량이 다른 효모들에 비해서많이 생성되었다. 그러므로 이화학적 특성을 비교해 볼 때효모 EC-1118이 알코올 생성 능력이 뛰어나므로 산업화에도 적합하리라고 본다. 색도분석 결과 L값은 black과 white 사이의 다양한 값이 나타났고, a값은 red 계열에 가깝게 나타났으며, b값은 blue와 yellow 사이의 다양한 값이 나타났다. 폴리페놀 함량은 1000 ppm 전후로 나타났으며, 관능평가결과 전체적인 기호도는 효모 EC-1118이 가장 높았으며,Fermivin은 색을 제외한 나머지 기호도에서 전체적으로 가장 낮은 기호도를 보였다. 관능적 특성을 비교했을 때 색상,향, 맛, 목넘김, 후미, 종합적 기호도 등 모든 부분에서 효모EC-1118이 가장 높은 평가를 받았다. 위와 같은 연구결과로볼 때 이화학적 특성과 관능적 특성에서 효모 EC-1118이 캠벨얼리 포도주에 가장 적합한 효모인 것으로 판단된다. 이러한 결과가 포도주 산업과 연계된다면 더 좋은 제품이 나올 것으로 생각된다.
URI
http://hdl.handle.net/YU.REPOSITORY/25437
ISSN
1598-642X
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자연자원대학 > 식품공학과 > Articles
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