효모의 종류를 달리한 캠벨 얼리 포도를 이용한 백포도주 제조

Title
효모의 종류를 달리한 캠벨 얼리 포도를 이용한 백포도주 제조
Other Titles
White Wine Making using Campbell Early Grapes with different Kinds of Yeasts
Author(s)
한기동김경환[김경환]
Keywords
Campbell Early; white wine; fermentation; yeast; sensory score; K1-V1116
Issue Date
201106
Publisher
한국조리학회
Citation
한국조리학회지, v.17, no.3, pp.162 - 171
Abstract
본 연구에서는 전통 제조방법에 따라 제조한 캠벨 얼리 백포도주의 이화학적 및 관능적 특성을 비교하였다. 발효시 모든 캠벨 얼리 백포도주의 pH는 3.2~3.5 범위안에 있었다. 전통적인 방법으로 제조된 캠벨 얼리 백포도주의 산도는 0.2~0.9%로 유지되었다. 발효 종료 시 당도는 6~8 Brix로 감소하였고, 알코올 함량은 13.2~14.4%로 나타났다. 캠벨 얼리 백포도주는 색상, 향, 맛, 목넘김, 후미, 종합적 기호도 등에서 높은 관능평가 점수를 받았다. 이는 캠벨 얼리 포도가 발효에 적합한 풍부한 당성분을 가지고 있어 잘 발효되기 때문이며, 효모 K1-V1116을 첨가하여 제조한 캠벨 얼리 백포도주가 가장 적합한 것으로 나타났다.
URI
http://hdl.handle.net/YU.REPOSITORY/24971
ISSN
1229-5582
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자연자원대학 > 식품공학과 > Articles
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