시판 과실식초의 이화학적 품질 및 향기성분 비교

Title
시판 과실식초의 이화학적 품질 및 향기성분 비교
Other Titles
Physicochemical Properties of and Volatile Components in Commercial Fruit Vinegars
Author(s)
윤경영김귀란[김귀란]윤성란[윤성란]이지현[이지현]여수환[여수환]정용진[정용진]권중호[권중호]
Keywords
commercial fruit vinegars; free sugars; organic acids; free amino acids; volatile components
Issue Date
201010
Publisher
한국식품저장유통학회
Citation
한국식품저장유통학회지, v.17, no.5, pp.616 - 624
Abstract
국내에서 소비가 활발한 시판 과실식초(사과, 포도, 감)에 대하여 이화학적 품질특성 및 향기성분 패턴을 비교 분석하였다. 식초시료의 총산도는 포도 식초에서 가장 높게 나타났으며, 당도 및 환원당 함량은 시료마다 큰 차이를 나타내었다. 갈색도, 탁도 및 전반적 색차(ΔE)는 감식초에서 높게 나타났다. 시판 과실식초의 유리당은 fructose, glucose, sucrose, maltose의 순으로 높게 검출되었으며, 유기산은 acetic acid 외 oxalic, citric, malic, succinic acid가 검출되었으나 함량은 시료마다 차이를 나타내었다. 시판과실식초의 유리아미노산 검출결과 필수아미노산은 포도와 감식초에서 총 9종, 사과식초에서 6종의 필수아미노산이 검출되었다. 시판 과실식초의 주된 향기성분은 acetic acid, ethyl acetate, isoamyl acetate, iso valeric acid, isoamyl alcohol, propanoic acid, phenethyl acetate 등으로 이외에 사과식초 17종, 포도식초 12종, 감식초 33종의 휘발성 성분이 확인되었다. 또한 SAW 센서 전자코는 과실식초의 향기패턴을 비교 분석하는데 효과적인 것으로 나타났다.
URI
http://hdl.handle.net/YU.REPOSITORY/23445
ISSN
1738-7248
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생활과학대학 > 식품영양학과 > Articles
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