미강 분말이 쿠키의 품질특성에 미치는 영향

Title
미강 분말이 쿠키의 품질특성에 미치는 영향
Other Titles
Effect of Rice Bran Powder on the Quality Characteristics of Cookie
Author(s)
곽은정장경희[장경희]강우원[강우원]
Keywords
rice bran; cookie; quality; rice bran; cookie; quality
Issue Date
201010
Publisher
한국식품저장유통학회
Citation
한국식품저장유통학회지, v.17, no.5, pp.631 - 636
Abstract
미강 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키 반죽의 밀도는 미강첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타내었으나, 유의적인 차이는 나타나지 않았으며 미강의 첨가는 쿠키의 퍼짐성, 손실율 및 팽창율에는 큰 영향을 미치지 않았다. 쿠키의 수분함량은 미강 30% 첨가구가 2.11% 로 가장 낮게 측정되었으며 색도는 미강의 첨가량이 증가할수록 명도와 황색도는 낮아지고 적색도는 높아지는 경향을 나타내었다. 조직감은 미강의 함량이 증가하면서 hardness, 부착성, cohesiveness, springiness, gumminess, chewiness가 증가하였으며 관능평가에서는 5% 첨가까지는 색, 풍미, 텍스쳐, 그리고 전반적인 선호도에서 양호한 평가를 받았으나, 그 이상의 미강의 첨가는 쿠키는 관능특성을 감소시키는 것으로 나타났다. 이로써, 미강첨가 쿠키의 제조시에는 5%의 미강을 첨가하는 것이 적합할 것으로 사료된다.
URI
http://hdl.handle.net/YU.REPOSITORY/23424
ISSN
1738-7248
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자연자원대학 > 외식산업학과 > Articles
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