야생효모의 분리, 동정과 이를 이용한 오미자 발효주의 이화학 및 관능 특성의 비교

Title
야생효모의 분리, 동정과 이를 이용한 오미자 발효주의 이화학 및 관능 특성의 비교
Other Titles
Isolation and Identification of Wild Yeasts from Schizandra (Schizandra chinensis) for Wine Production and Its Characterization for Physicochemical and Sensory Evaluations
Author(s)
김명희이시형[이시형]박혜경
Keywords
schizandra; physicochemical characterization; Saccharomyces cerevisiae; sensory evaluation; yeast
Issue Date
201012
Publisher
한국식품영양과학회
Citation
한국식품영양과학회지, v.39, no.12, pp.1860 - 1866
Abstract
오미자로부터 야생효모 Saccharomyces cerevisiae(S. cerevisiae) SH8094와 S. cerevisiae SH2855를 분리, 동정하였으며, 이 효모를 이용하여 오미자 발효주를 제조하였다. 야생효모 S. cerevisiae SH8094와 S. cerevisiae SH2855를 이용한 오미자 발효주와 시판효모 Lalvin 1118을 이용한 오미자 발효주의 이화학 특징과 관능 특성을 비교 분석하였다. 그 결과, 야생효모 S. cerevisiae SH8094로 제조한 오미자 발효주가 pH 2.8, 산도 1.1%, 당도 14.5oBrix, 알코올 함량 9%를 나타냈으며, 목넘김, 종합적 기호도에 있어서 높은 점수를 얻었다. 또한 오미자로부터 분리된 야생효모 S. cerevisiae SH8094와 S. cerevisiae SH2855를 이용하여 만든 오미자 발효주와 상업적으로 판매되는 오미자 발효주의 관능 특성을 비교한 결과, 생오미자에서 분리된 야생효모 S. cerevisiae SH8094로 제조한 오미자 발효주가 상업적으로 판매되는 오미자주보다 향, 색, 종합적 기호도에 있어서 우수하게 나타났다. 이로써 오미자로부터 분리한 효모 S. cerevisiae SH8094를 이용한 우수한 오미자 발효주 제조의 가능성을 확인하였다.
URI
http://hdl.handle.net/YU.REPOSITORY/23195
ISSN
1226-3311
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자연자원대학 > 식품공학과 > Articles
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