활성건조효모를 이용한 오미자 발효주의 이화학 및 관능 특성

Title
활성건조효모를 이용한 오미자 발효주의 이화학 및 관능 특성
Other Titles
Physicochemical Characteristics and Sensory Properties of Omija Wines Fermented by Active Dry Yeast Strains
Author(s)
김명희이시형[이시형]박혜경
Keywords
active dry yeast; Lalvin 1118; omija; physicochemical characterization; sensory evaluation
Issue Date
201012
Publisher
한국식품과학회
Citation
한국식품과학회지, v.42, no.6, pp.739 - 742
Abstract
오미자주 양조에 있어서 중요한 효모 발효의 최적화를 위하여시중에서 판매되고 있는 다양한 활성건조효모 8종(Lalvin 1116,Lalvin 1118, Lalvin D-47, Lalvin Bourgovin, Parisienne, Fermivin,Red Star Monrachet, Red Star Premier Cuvee)을 선정하여오미자주의 이화학 및 관능특성을 연구한 결과, pH 및 산도는 각각 3.0-3.3, 1.8-2.4%였으며, 당도는 발효초기 24˚Bx에서 24일 후8.4-10.2˚Bx이었다. 활성건조효모 8종을 이용하여 제조한 오미자주의 알코올 함량은 10.8-13.0%로 나타났으며 Lalvin D-47과 Red Star Premier Cuvee로 제조한 오미자 발효주의 알코올 함량(13.0%)이 가장 높게 나타났다. 효모수는 Lalvin 1118로 제조한 오미자 발효주가 5.8 log CFU/mL로 가장 낮게 나타났고, 7종의 효모수는7.0-7.7 log CFU/mL로 비슷하게 나타났다. 색도는 효모의 종류에따라 L, a, b 값에 모두 변화가 있는 것으로 나타났다. Lalvin 1118을 사용한 오미자 발효주의 맛에 대한 기호도는 6.75로 가장 높았으며, 활성건조효모 8종을 이용한 오미자 발효주의 향과 색의기호도는 각각 4.90-5.75, 5.25-6.05로 5% 수준에서 유의적 차이를나타내지 않았고, Lalvin 1118을 사용한 오미자 발효주의 목넘김은 6.65로 가장 높게 나타났다. 위의 결과를 바탕으로, Lalvin 1118을 사용한 오미자 발효주는 알코올 함량(12.0%), 맛(6.75±1.68), 목넘김(6.65±1.50), 종합적 기호도(6.70±1.34)에서 우수한 관능적 특성과 과실주로서의 적절한 알코올 함량을 나타냈으므로 Lalvin 1118은 오미자주 발효에 가장 적합한 것으로 사료된다.
URI
http://hdl.handle.net/YU.REPOSITORY/23109
ISSN
0367-6293
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자연자원대학 > 식품공학과 > Articles
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