미강 분말 첨가 파운드 케이크의 품질특성에 미치는 영향

Title
미강 분말 첨가 파운드 케이크의 품질특성에 미치는 영향
Other Titles
The Quality Characteristics of Pound Cake Prepared with Rice Bran Powder
Author(s)
곽은정장경희[장경희]강우원[강우원]
Keywords
rice bran; pound cake; quality; rice bran; pound cake; quality
Issue Date
201004
Publisher
한국식품저장유통학회
Citation
한국식품저장유통학회지, v.17, no.2, pp.250 - 255
Abstract
다양한 생리활성 기능을 가진 미강 분말을 첨가하여 제조한 파운드케이크의 품질특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 미강 첨가량을 달리하여 제조한 파운드케이크의 반죽에 대한 비중은 대조구가 0.78로 높게 측정되었으며 미강 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 파운드케이크의 부피(㎖)는 대조구가 612.50 ㎖, 30% 첨가구가 690.00 ㎖으로 미강첨가량이 증가할수록 높아졌으며 파운드케이크의 수분함량은 미강첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. 파운드케이크의 pH는 미강첨가 20%에서 6.91로 높게 측정되었으며 파운드케이크의 색도 측정값 중 명도와 황색도는 미강의 첨가량에 따라 낮아지고 적색도는 높아졌다. 파운드케이크의 조직감은 미강 첨가량이 증가하면서 경도와 점착성, 씹힘성이 감소하는 경향을 나타냈으며 미강의 지방함량이 경도의 변화를 감소시키는 것으로 생각된다. 파운드케이크의 관능기호도는 미강 20% 첨가구가 가장 좋은 기호도를 나타냈으며 미강 첨가 파운드의 제조 시에는 관능 기호도와 물성이 뛰어난 것으로 평가된 10%∼20%의 미강을 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 생각된다.
URI
http://hdl.handle.net/YU.REPOSITORY/22583
ISSN
1738-7248
Appears in Collections:
자연자원대학 > 외식산업학과 > Articles
Files in This Item:
There are no files associated with this item.
Export
RIS (EndNote)
XLS (Excel)
XML


qrcode

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

BROWSE